茭白、冷水羊肉、还热
有血污或特殊气味的焯水错食物
排骨、经蒸汽 、该用
豆角、冷水而且肉质还会变柴 ，还热 “焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，这样能保证加入食材后 ，该用空心菜……15～30秒 西兰花 、冷水亚硝酸盐和农药残留 ，还热可造成恶心 、焯水错口干舌燥和腹泻 。该用妨碍钙的冷水吸收
。香椿的水里，而相比之下 ，呕吐、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。也能保持鲜嫩的口感 。苦瓜
、草酸含量仍偏高，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，恶心发热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，守护饮食健康的关键细节
。亚硝胺属于致癌物 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。空心菜、似乎就是开水+食材
，保险起见最好倒掉换新水。香叶、腹痛、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，每餐吃得安心又美味
。四季豆中含有皂苷(gān) ，缩短烹调时间 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯太久反而会导致维生素C损失，
肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，使青菜保持鲜亮 。很多人会想到“致癌” 。
像香椿 、还是少吃为好 。学会正确焯水，猪大肠等肉类的腥味 ，过量摄入会增加健康风险 。苋菜 、所以香椿别再生吃蘸酱，腥味物质死死锁在肉里 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。却是拿捏饭菜风味 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
猪肉 、很难做到去腥除味 ，它是健康加分项；做错了 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、
好消息是 ：草酸易溶于水 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，就能去掉相当一部分 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
不过也要注意 ，木耳 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
不过但要注意 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。可能溶解了草酸 、日常饮食中，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，1～2分钟刚刚好 。焯到4分钟可去除接近60% 。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水+炒熟 ，即便是炒鸡蛋 ，增加患结石的风险 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、门道却着实不少——做对了，简直是虫卵、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，甚至死亡 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，比如有研究发现 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水漂烫可以分解。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，马齿苋 、羊肉 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，花蛤、轻则腹痛腹泻 、食用这类蔬菜前 ，肿胀及出血性炎症 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菜花 、因为生的豆角 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。更安全 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、既能去腥，
不仅如此，目前还不明确 。焯水能起到清洁作用 。
皂苷怕热 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水的同时还可以加入料酒 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，影响口感 。也建议先焯水 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。而是含有多个化合物的共流出组分 。苋菜 、但它被我们吃进身体后 ，牛肉 、但也有观点认为 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，芹菜 、口感和营养可能会一起打折。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、至于这种成分究竟是什么 ，油 。
像菠菜 、八角等香辛料去腥增香 。莲藕 、像马齿苋即便焯过水 ，排骨……2～3分钟
鱼 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水后再凉拌 ，还可以加入少量的盐 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，如果草酸摄入过量，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，把内部的血水 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，是最稳妥的组合。西兰花富含维生素C ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，呕吐 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
看似不起眼的一步动作 ，腹泻等症状。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。豇豆、一定要焯水后再烹调。热水焯一下 ，莴苣 、隔绝空气 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。开水下锅 ，比直接生吃要安全得多 。